西贝16年：从小众跻身主流 创始人贾国龙有哪些高招?

　　今年记者陆续采访了近百余位餐饮企业家，当问及这些餐饮企业家在行业内最推崇的企业家是谁的问题时，大家不约而同的说是“西贝贾国龙”。那贾国龙到底有何种魅力令众多餐饮企业家所折服?

　　有人说贾国龙“倔”，有人说贾国龙“拧巴”，有人说贾国龙“爱折腾”，就是这个倔强、拧巴、爱折腾的贾国龙，一次次的折腾“西贝”，将年流水做到近20个亿。1999年，西贝莜面村（需求面积:300-400平方米）品牌诞生;2011年2月，特劳特为西贝定位为“西北民间菜”;2011年11月，里斯为西贝定位为“西北菜”;2012年，里斯为西贝定位为“烹羊专家”;2013年，贾国龙自己改回“西贝莜面村” 。

　　16年了，西贝从小众跻身主流，创始人贾国龙哪些高招?

　　一、在“折腾”中成长

　　土鳖总想整洋事

　　没到北京之前，贾国龙在小县城开起了很时尚的酒吧、西餐厅，并且请了知名设计师进行店面设计。进口仿木地板、壁纸……在装修上贾国龙重金投入，此时的贾国龙非常自信，处处引领潮流，声称“为啥土鳖不能整点洋事出来”。

　　然而没过多久，贾国龙就发现路子不对，好像县城里的顾客并不认可他的这些“洋事”，他卖洋酒、鸡尾酒，顾客却来店里就要二锅头。最后不得不把“西贝酒吧”卖得最火的产品变成了砂锅面片，贾国龙干脆做成了中餐馆，好像从那时开始，他就开始了跟着市场变化而变化的“折腾”步伐。

　　贾国龙爱折腾在餐饮圈里是出了名的，创业过程中他从未停止过折腾，从酒吧、火锅、海鲜、西餐到咖啡店，餐饮的业态他似乎都涉猎过。

　　“砸千万银子为了弄清自己是谁”

　　从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再到2013年8月改回“西贝莜面村”，这四年贾国龙花了几千万做定位。很多贾国龙的圈内朋友都说：“老贾就是折腾，花了这么多钱，不还是回来了”。

　　对于这些说法，贾国龙并不理会。他觉得花千万能弄清自己是谁就没白折腾。

　　贾国龙为啥要这样折腾?其实每个企业或大或小在经营的道路上都会有过迷茫，遭遇过困境，而贾国龙也一样。2010年因为有顾客把“莜”字念成 “筱(xiao)”，贾国龙进行了第一次折腾。将西贝莜面村改为西贝西北民间菜，定位于90%的原料来自于西北的乡野与草原。做了一段时间后发现，太难了!原料的定位使企业受到强烈的制约，四川的辣椒特别好，但为了达到这90%原材料的说法，就要用西北的辣椒，这让贾国龙感到非常闹心。

　　经过思考，把90%的说法拿掉。

　　做了一段时间以后,问题又来了!西北菜涵盖的范围太大了，团队在产品的研发过程中失去了焦点，大盘鸡、肉夹馍、凉皮等等都是西北菜，到底要不要上菜单，这个事情就变得极其麻烦，当你什么都是的时候，就什么都不是了，所以就迎来了第三次调整。

　　绕了地球一圈，西贝又回到莜面村。对于西贝来讲，莜面代表了一种独特性，代表了健康的属性，是一个全新的、与众不同的品类。虽然教育成本高，但是做品类的老大才是王道，贾国龙花了几千万将所有门店的招牌换回“西贝莜面村”。

　　二、带着一筐“土豆”进城做管理

　　上脚踹 踹出执行力

　　江边城外创始人李长江在接受记者采访时曾表示“在这个圈子内我最崇拜的人就是贾国龙，因为他的脾气秉性，还有他肯花钱练内功的劲，都值得我学习。”对于内部管理，贾国龙真是花费了很多心血，所以今天西贝的执行力是业内有口皆碑的。

　　曾有西贝莜面村的高管笑说，“当年贾国龙带着我们这一群啥都不懂，从农村出来的“土豆子”进城，教我们学经营，学管理，每当做的没有达标时，他会恨铁不成钢的直接上脚踹，级别越高被踹的越狠。”现在这些当年的“土豆子”，都成了今天西贝的“封疆大吏”。

　　舍得花钱练内功

　　李长江说：“西贝莜面村可是真的很舍得花钱练内功的，凡是我去过的培训基本都会碰到西贝的高管，这点非常的牛哦，这不是钱的问题，这是魄力的问题。不是每家餐饮企业都能舍得这个钱，所以你看为什么西贝的员工今天能这么自信、执行力这么强了”。

　　核心团队必须是厨师出身

　　无论西贝在定位上如何改变，一直没放弃对“好吃”的追求。所以贾国龙一直都明白厨师对于西贝的重要性，口湘堂创始人陈登武说过：“西贝的店长必须是厨师出身，不是厨师在西贝做不了店长。”这恐怕是贾国龙敢打“好吃”这张牌的底气了。

　　团队执行力强，全员自信营销

　　小编本人也是很喜欢去西贝吃饭，在西贝用餐令我印象最深刻的有两点，一个是装修环境(西北风格，明档厨房，红格子桌布， I LOVE莜……)，另外一个就是店里的服务员。

　　从西贝的服务员身上我们就能看到超强的执行力，点完菜后，服务员咣咣的拍着自己的胸脯说了一大套：“西贝莜面村郑重承诺，我们选择的食材全部纯天然……”，那一大套话说了将近两分钟。结账后，西贝搞活动送代金券，服务员又duang,duang讲了一大套代金券使用规则，要不是西贝服务员普遍记性好，那就一定是管理流程的顺畅显示出的执行力。

　　三、不断的革自己的命，推翻自己

　　北京宴董事长杨秀龙曾经这样说过：“贾国龙每一次折腾都是革自己的命，人啊，革别人的命容易，革自己的命却太难。尤其是对企业的一把手来说，那更难，所以很佩服贾总这种自我折腾的精神。”

　　1、从城乡结合处街边大店到商场300平小而美店

　　2、从传统炒菜锅厨房到明档厨房

　　3、从上百道菜品缩减为四十几道

　　4、注重小吃市场并将西北菜标准化

　　16年前，贾国龙坚信“土菜要开在土地方”，当时西贝所有店面都开在北京的城乡结合部。这些地方相对落后，消费方式接近，租金便宜。当时西贝莜面村装修成窑洞包间，在每个包间都配有厨房和“母女”服务员，“妈妈”在厨房做一些简单的菜，“女儿”负责上菜倒水，给客人的感觉就好像真的到家里用餐一样。“妈妈做菜，女儿服务”，没想到这个创新的体验马上传遍了北京，排队的火爆程度在北京非常少见。

　　随着市场的变化，贾国龙开始“折腾”选址，成了“小而美”的代言人。他说，现在西贝着重进主流商圈，因为“找着去吃”的方式已经成为过去，城里堵车严重、人多热闹，所以很少有人再到城外吃饭。所以西贝就进入shoppingmall，顺应市场，在商场开店选择500平方米的铺面，现在看来，随着城市化的进行，小而美的餐厅才能适应主流，过去品牌强势度已经逐渐被时代削弱了。

　　折腾完选址，贾国龙又在产品上“革命”。中餐的标准化也是个技术问题，其中最难之处在于“炒”的烹饪手段。西贝的西北菜就是尽可能减少“炒菜”，烹调方法就是烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙，这些烹饪手法都是容易标准化的。

　　对于菜谱，贾国龙更是精益求精，每次换新菜都凝结了北京、深圳、上海、内蒙四地行政总厨数月的心血，四区的总就齐聚北京六里桥总店，专门腾出三个包房用于菜品试做，三个月时间几位总厨几乎天天关在包房里，最终确定了80道菜，再由董事长、区域经理、店长、总厨组成的品评团共同品尝、筛选，确定了其中的22道作为换季主打菜品。这样的菜谱，才垫底了“好吃”的基础吧，才能让顾客闭着眼睛点到的菜都觉得好吃吧。

　　对于从事的餐饮行业，贾国龙心怀敬畏，用尊重做餐饮，这份事业也回馈了他足够的尊重。贾国龙说，西贝是一家餐饮企业，为顾客创造价值才是西贝存在的基础。餐饮这个行业不是简单的填饱肚子，它能够创造喜悦，创造幸福。2014年西贝开始使用“I♥莜”作为西贝莜面村的LOGO，贾国龙希望用这个世界性符号的影响力，推动西贝莜面村跻身中国餐饮行业一线品牌，并且开遍全球。